Majones til mor og fastelavn!

Jeg har tidligere skrevet om min forkjærlighet for majones, som jeg har sagt er det nærmeste man kommer en universalsaus. Nå er majonesen min ett skritt nærmere å virkelig bli en universalsaus – nå også til kake. 

Jada, jeg kan høre dere. «Majones? Til kake?!» Og selvsagt, lager dere en vanlig majones, med salt, eddik, sitron og vanlig olje, blir det ikke noe godt. Men lager dere den med nøtteolje, ristede nøtter, litt melis og kesam istedenfor, blir det en luftig, søt, nøttete majones som passer perfekt til kaker – for eksempel Toscana-kaken. Dette er både lettvint og godt, og nydelig istedenfor krem til alskens bakverk – enten det er en morsdagskake eller fastelavnsboller. Og det er heller ingenting i veien for å blande fløtekrem og nøttemajones.

Her er oppskriften jeg brukte:

1-2 egg (med ett egg blir den tykkere enn med to)

2,5 dl nøtteolje (for eksempel valnøtt eller hasselnøtt)

ca 1 ss melis

ca 1-2 ss kesam

ca 50 gram ristede, finhakkede eller malte nøtter av samme type som oljen (rist nøtter i stekepanne eller stekeovn til de lukter godt, men ikke er brent)

Fremgangsmåten er den samme som for vanlig majones – desidert enklest med stavmikser, da har du gjort unna alt på tjue sekunder – bare vent med å ha i kesamen til majonesen er ferdigpisket. Smak til med mer melis eller kesam om du synes det trengs.  Kos deg!

 

 

Trippel sitronkake

Akkurat passe av det gode.

Etter «litt» tid ute av drift er vi endelig tilbake igjen! Mye har skjedd siden sist – det kommer vi tilbake til etter hvert. Men første innlegg i det nå ikke fullt så nye året blir en sitronkake. Med MYE sitron. Dette er en kake som ble beskrevet som litt «hoity toity» – og det ER flere trinn i denne enn det jeg vanligvis pleier å lage. Men det er det verdt. To små tips før du begynner: Om du varmer sitronene, enten i et minutt eller to i kokende vann eller i mikroen (prikk skallet godt først!) får du ut mye mer saft. Det samme gjør du faktisk om du deler sitronen på langs og ikke på tvers.

Sitron er en av de ingrediensene jeg bruker mye av, men det var en del sitroner igjen som måtte brukes opp. Og hva er vel bedre enn å lage en sitronkake? Det vil si, det begynte med å lage en sitroncurd, eller en sitronkrem, om du vil. Denne er fantastisk i kakefyll, eller som «syltetøy» på ristet loff, eller på pannekaker drysset med litt melis, eller…ja, i grunnen til alt der du vil ha noe syrlig og kremete. Og fordelen med denne er at den kan – og bør – stå over natten.

Mange oppskrifter vil at du skal piske kremen over et vannbad i et kvarter-tjue minutter. Jeg er lat, så det gidder jeg ikke. Jeg setter på platen på relativt høy varme. Da har du laget denne på under ti minutter. Men to ting må du huske på: Ikke ha ingrediensene i en varm kjele, og ikke la kremen koke for lenge. Da korner den seg, og du har laget søt eggerøre med sitronsmak. Det var kanskje ikke akkurat det du var ute etter? Denne oppskriften er for øvrig basert på oppskriften fra boken «Pascal» – men jeg har redusert smørmengden litt.

4 egg

skall av 2 sitroner

160 gram sitronsaft (ja, faktisk. Bruk vekt. Dette tilsvarer saften av rundt 4 sitroner, men altså – bruk vekt.)

200 gram sukker

100 gram mykt smør

Ha egg, sitronsaft, -skall og sukker i en liten kasserolle. Pisk det sammen og kok opp under omrøring. La det koke i et minutt – pisk hele tiden. Kremen skal bli tykk og glatt. Pass på at den ikke korner seg. La den avkjøles til ca kroppstemperatur. Pisk inn mykt smør med stavmikser. Sett kremen kaldt til den skal brukes.

Så er det sukkerbrød. Det er ganske enkelt å lage sukkerbrød – til ett egg bruker man 30 gram sukker og 30 gram hvetemel. Jeg bruker 1 ts bakepulver til 120 gram hvetemel, altså 4 egg. Og 4 egg er passe til denne oppskriften, i en ca 24 cm springform.

Pisk egg og sukker sammen til stiv eggedosis. I kjøkkenmaskin tar dette rundt 10 minutter. Pisk inn 1 ss sitronsaft og 1 ss sitronskall. Bland sammen mel og bakepulver, og sikt dette inn i eggedosisen. Stekes på 175 grader i ca 30-35 minutter.  La kaken bli kald før du deler den i to. Dynk gjerne med litt sukkerlake (like deler sukker og vann kokes i 5-10 minutter) smaksatt med – du gjettet det – sitronsaft. Du kan også dynke med sitronlikør, som Limoncello, hvis du heller vil det.

Så er det toppingen. Jeg har brukt en marengssmørkrem – den kan bli litt i mektigste laget for noen, så du kan enten kutte ned på smørmengden (oppskriften tilsier 175 gram – prøv deg fram med for eksempel 125) eller rett og slett droppe smøret helt og bare lage en marengs. Gjør du det, bør du brenne den av med en gassbrenner eller tilsvarende – da får den både fin farge, og den holder seg bedre. Du kan også ha i mer sitron – gjerne skall, det gir mye smak og syrlighet uten å forstyrre konsistensen.

Men jeg gir dere i alle fall oppskriften på marengssmørkrem:

Kok opp en liten kjele med vann. Sett en bolle i eller over det kokende vannet og ha i 2 eggehviter og 100 gram sukker. (Øk mengden til 3 eggehviter og 150 gram sukker om du vil ha mye topping eller vil dekke kanten på kaken også.) Pisk med håndmikser til marengsen er glatt, varm og blank. Det tar minst fem minutter. Ha den over i en annen bolle (kjøkkenmaskin fungerer utmerket) og pisk til marengsen er helt kald. Ha i mykt smør i terninger (begynn for eksempel med 125 gram og smak deg fram om du vil ha i mer) og la maskinen gå til alt smøret er pisket inn. Kremen skal være lett og luftig uten smørklumper. Vend inn sitronsaft (2-4 ss etter smak) og revet sitronskall (av ca 1 sitron).

Ha sitronkrem mellom lagene på den ferdigdynkede kaken, og ha også et tynt lag med sitronkrem på toppen og på sidene om du vil. (Denne kremen er så god at den kan spises med skje, så det ble ikke nok til sidene, dessverre. Neste gang lager jeg dobbelt porsjon.) Ha marengssmørkrem oppå, enten bare med en palettkniv eller lignende, eller bruk en sprøytepose til å lage  topper. Pynt med for eksempel revet sitronskall. Du kan også kandisere sitroner eller – skall – kok dem i vann i et par minutter for å fjerne beskheten, og kok dem så i sukkerlake (se over) i ca. 15-20 minutter. Etterpå kan de tørkes i ovn – ca en time på 90 grader burde holde. Bruk gjerne varmluft. Spis og nyt.

Peking-ribbe, del 2

Det som er bedre enn ribbe, er mer ribbe. 

Har dere fulgt oppskriften på Peking-ribbe, skal dere sitte igjen med en del god kraft, og – forhåpentligvis – en del ribbe. Det vanlige med Peking-and er å servere den i to omganger, først med pannekaker, deretter tillaget som en rett. Det er del 2 vi kommer her – og her er det bare å slå seg løs. Stol på smakssansen din!

Skum av fettet på ribbekraften. Det trengs ikke her, men bruk det til å steke for eksempel poteter i – det blir nesten like godt som gåse- eller andefett. Hell kraften i en kjele og la den bli gjennomvarm. Smak til med presset appelsin, kinesisk 5-krydder, soyasaus, honning og eventuelt litt mer chili om du vil ha den sterk. Du kan også bruke sukker istedenfor (eller i tillegg til) honning, og eventuelt også litt eddik. Jevn sausen med brun maizennajevner.  Jeg brukte nesten en hel appelsin, en halv teskje krydder, en spiseskje med soyasaus og en teskje med honning.

I mellomtiden koker du tilbehør – i min crossoverstil brukte jeg byggris, både fordi det er erkenorsk, og fordi jeg synes at kornene er bedre enn ris. De er mer å tygge på, og den nøtteaktige smaken passer godt til resten.

Har du som meg agurk og vårløk igjen fra lefsene, passer dette utmerket som tilbehør. Jeg lagde en superenkel agurksalat – agurk i tynne, tynne skiver, litt god eddik (jeg brukte en fra Oliviers & Co. med honning og ingefær) og salt og pepper. La det trekke så lenge du vil og har tid. Jeg hadde også kinakål i kjøleskapet – det skar jeg opp i tynne strimler og hadde sammen med vårløk og sukkererter. (Ja, kinakålen får det hele til å få et 70- og 80-talls preg. Men det smaker godt. Husk bare at kinakål alltid er kål og aldri salat.) Sett det til side så lenge – det bruker vi etterpå.

Del opp ribben i passe biter, og stek dem i panne eller wok. (Panne passer best om du skal lage mye, mens wok er fint for litt mindre porsjoner.) Du kan skjære av svoren om du vil og eventuelt ha den ved siden av – eller spare den til senere. Ta opp ribben og hold den varm. Tørk ut pannen. Ha en halv teskje med sesamolje i pannen eller woken, og ha i grønnsakene. Stek et par minutter – det skal være gjennomvarmt og kålen skal falle sammen, men grønnsakene må fortsatt være sprø. Anrett byggris (eller vanlig ris), grønnsaker, agurksalat og ribbe, og ha sausen over. Vær så god – det er servert.

 

Peking-ribbe del 2. Retro style.

Peking-ribbe, del 1

I Kina spiser de gris. Det gjør de jammen meg i Norge også.

«East is east, and west is west, and never the twain shall meet,» skrev Kipling. Helt sant er vel ikke akkurat det – crossover-mat har blitt veldig populært og innebærer at man bruker ingredienser eller teknikker fra ett kjøkken og kombinerer med et annet. Et godt eksempel er for eksempel en viltwok (fra May Kristin, som også baker Norges beste ostekake!).

Jeg har fått noen henvendelser om ribbe – og jeg klarer jo ikke å dy meg. Man herjer som sagt sjelden ustraffet med julematen, men jeg gjør i alle fall et forsøk – jeg er ikke så glad i ribbe til vanlig, og da jeg var liten, spiste jeg alltid svinestek til jul. Ribbe ble for fett for min del. Og nå, når jeg er voksen, spiser jeg vilt. Men jeg ville lage god ribbe – og det fikk jeg til.

Jeg ble inspirert av Helles langstekte ribbe, men jeg ville altså gjøre noe mer ut av den. Jeg er glad i and, og særlig Peking-and. Sprøtt skinn, mørt kjøtt, og…ja, dere skjønner nok hvor jeg vil hen. Så jeg gikk til innkjøp av en ribbe (drøyt halvannen kilo) som ble saltet og pepret. Jeg snittet den på langs, benet den ut (skjær på hver side av benet og fjern det) og la den i en langpanne med lokk. Under hadde jeg en stor løk, en appelsin i båter (passende nok, siden appelsin jo betyr «Kina-eple»), et par stjerneanis, rundt en teskje hel kryddernellik, et par kanelstenger og rundt en teskje med chiliflak.  Oppi der hadde jeg en halvliter med vann før jeg satte den i ovnen og lot den stå i fem og en halv time på 100 grader. Deretter tok jeg den opp, silte av kraften opp satte opp temperaturen på 220 grader i håp om sprø svor. Og det fikk jeg – i alle fall sånn delvis:

Ribbe rett ut av ovnen

Vil du, kan du pensle svoren med en blanding av honning og soyasaus, men pass veldig godt på – den svir seg for et godt ord. (Dessuten kommer det mer honning og soyasaus i neste del!)

La ribben hvile i et kvarters tid før du deler den opp etter stripene i svoren og så en gang til på midten. Del opp agurk og vårløk i tynne, like lange strimler. Ha hoisin-saus på en lefse av ønsket slag – i ekte crossoverstil brukte jeg potetlefser – vårløk og agurk, legg ribbebitene oppå, rull sammen og spis. Griseri på sitt beste.

Laksepasta på ti minutter

Av og til forventer jeg effektivitet. Da har jeg ikke tid til ferdigmat. 

Fra jobb til møte til fritidsaktiviteter til trening til møte til… Joda, det kan bli hektisk, og særlig nå i førjulstiden, hvor alt går sin vante gang samtidig som det skal ryddes, vaskes, handles, pakkes og mer til. Da er det greit med middag som tar maks ti minutter å lage, og som attpåtil er helt uten skumle tilsetningsstoffer.

Jeg har skrevet om hvor lett det er å lage majones. I dag tar jeg utgangspunkt i den, litt kesam, fersk pasta og fersk laksefilet av beste slag for å lage en sunn og god middag på ti minutter. Maks. Dette er så lett at det egentlig ikke trenger oppskrift – bare en framgangsmåte som kommer her:

Kok opp vann i en kjele. Mens vannet koker, skjærer du opp laksefilet i tynne, tynne skiver, ca 150 gram per person eller så. Bland majones og kesam med litt hvitløk, dill (fersk eller tørket) og kruspersille (helst fersk), presset sitron og sitronskall. Nå koker trolig vannet, så ha i pastaen og litt salt. La den koke i tre minutter før du heller av vannet. Ha laksen i kjelen sammen med pastaen, hell majones-kesamen over og rør godt rundt. Laksen skifter farge og kokes av varmen fra kjelen og pastaen. La den stå i et par minutter før du serverer med et dryss av klippet persille og revet sitronskall.

Universalsaus?

Takket være Hannibals bror har jeg en saus å bruke til alt. 

Mye har blitt utskjelt i matverdenen, ikke minst majones. Den ferdigkjøpte spenner fra tykk, kremete og fyldig til tynn, besk og bitter. Derfor jeg har helt sluttet å kjøpe den – jeg lager den heller selv.

Etter sigende fikk majones navnet sitt etter byen Mahon på Menorca. Byen er i sin tur oppkalt etter broren til Hannibal – han med elefantene, du vet. Om han var en god kokk, vites ikke, men sausen – som består av eggeplomme og olje – har i alle fall blitt en standardsaus verden over, selvsagt med variasjoner. I Frankrike brukes ofte en ganske nøytral olje, sammen med sennep og sitron eller eddik, mens i Spania brukes ikke sennep, og der brukes gjerne olivenolje.

Det er en veldig allsidig saus. Ulike oljer gir ulik smak, og den kan tilsettes eddiker og krydder etter eget ønske. Den er basen for remulade, thousand island og selvsagt aioli.

I disse førjulstider er det veldig greit med en basisoppskrift som kan varieres. Jeg har som regel en porsjon med majones i kjøleskapet – da har jeg alltid noe for hånden. Noen tips kommer under – men først til en framgangsmåte.

Første bud: Ikke finn på å lage den for hånd om du har det travelt. Jeg har en Bamix stavmikser med piskeskive som gjør det veldig enkelt å lage majones på rundt femten sekunder – bare knekk et egg i bunnen av et høyt, smalt beger, tilsett 1/2 ts salt, 1 ss eddik eller sitronsaft og ca 3,5 dl olje. Begynn fra bunnen og før mikseren oppover. Røren blir tykk og kremete på noen få sekunder.

Har du ikke noe sånt, er det veldig greit å bruke en håndmikser også. Da kan det være greit å skille egget og bruke eggeplommen. Pisk den litt sammen først før du gradvis har i oljen – begynn med en spiseskje om gangen mens du pisker på høy hastighet. Etter hvert kan du ha i mer og mer olje. Når den er så tykk du vil ha den, smaker du til med salt, syre og ev. krydder. Ferdig.

Det er vanlig i Østfold – der jeg kommer fra – å bruke kald bearnéssaus til pizza. Jeg synes at min variant i all beskjedenhet er bedre – den har mye av de samme smakene, men er lettere og friskere. Til 1 del majones bruker jeg 3-4 deler mager kesam, litt estragoneddik og tørket eller fersk estragon, litt mer salt og litt pepper. Rør alt sammen, og la det stå og trekke en halvtimes tid. Bytter du ut estragon og -eddik med sitronsaft, dill og litt finrevet sitronskall, har du en perfekt saus til laks eller annen fisk.

Med litt finhakket hvitløk (eller bruk hvitløk på glass eller tube) har du en aioli du kan spise med skje – selvsagt smaker den veldig godt til godt brød som en del av et tapasbord, men den er også veldig god i fiskesuppe – ha over en skje ved servering. Eller hvorfor ikke ha i litt sterk sennep og revet pepperrot til et smørbrød med kaldt kjøtt?

 

Julemåneden er her!

Det som blir gjort, blir gjort. Det andre kan du vente med.

Jeg har ingen planer om en julekalender her på bloggen, men 1. desember krever i alle fall en liten markering. Desember er full av ting som skal gjøres før den 24. ringes inn, og da kan det være greit med noe som både er enkelt å lage, holder seg godt og ikke minst smaker godt også. Den lyse, litt syrlige kremen er en god kontrast mot den mørke, kraftige, krydrede sjokoladekaken. Jeg bruker litt appelsin i både bunn og krem – vil du ha kraftigere appelsinsmak, kan du bytte ut vannet med appelsin- eller klementinjuice. Denne kaken er full av julekrydder, men du kan selvsagt sløyfe noe av det, eller ha i mer om du vil ha den enda kraftigere krydret. Den gir deg god tid til å gjøre akkurat det du vil.

Til en langpanne trenger du:

5 dl hvetemel

2,5 dl sammalt hvete, fin

2,5 dl kakao

2 ts natron

1/2 ts salt

1 ts malt stjerneanis

1 ts malt kanel

1/2 ts malt nellik

1/2 ts kardemomme

1/2 ts malt allehånde

1/2 ts malt ingefær

400 gram Tine Kremost til baking

3 dl brunt sukker

3 dl vann, appelsinjuice eller en blanding

2 ss eplesidereddik

Til kremen:

200 gram Tine Kremost til baking

melis etter smak

ev. appelsinjuice eller -likør

revet appelsinskall og sjokolade til pynt

Slik gjør du:

Sett ovnen på 175 grader, og ha bakepapir i en langpanne. Ha alle ingrediensene i en bolle og rør sammen til en jevn røre. Stek i ca 35-40 minutter, eller til en pinne du stikker i kaken, ikke har røre på seg. La den avkjøles før du pisker sammen kremost, melis og ev. appelsinjuice og fordeler over kaken. Riv over litt sjokolade og appelsinskall som pynt.

Sea food. Eat it.

I like the idea of the ocean as a garden. That means I can eat the weeds as well.

During the Good Food Show in London, I came across a number of exhibitors. One of the first – and also one of the more exciting – was Mara Seaweed.  Their stall was quite simple, yet attractive, with a number of different seaweed to try out. One of my favourites was pepper dulse – it’s a bit like truffle, garlic and pepper, with the taste lingering and changing on your tongue. I didn’t even know seaweed could taste this way – I haven’t really had a lot of seaweed before either, apart from in sushi. Needless to say, this was nothing like the toasted nori sheets.

 

I bought a three-pack (pepper dulse, shony and kombu) and decided to try them out. My first one was a dish with lentils, fennel and onions for a salmon with licorice sauce (recipe to follow!) But for some reason, I kept thinking about chocolate.  Yeah, I do that a lot, but for some reason, I kept thinking about chocolate and seaweed. I needed to try it out. So I did.

I ended up with «sea truffle chocolate truffles» – which were surprisingly good! After chopping up 200 grams of 70% chocolate, I boiled 100 mls of whipping cream and about a teaspoon of pepper dulse and poured it over the chocolate, stirred it all until the chocolade was melted (you need to chop the chocolate quite finely to ensure it melts evenly) and put it in the fridge for about two hours. After that, I took teaspoonsful of chocolate, rolled them first in cocoa powder, made little balls and then sprinkled more pepper dulse on top.

The result is a rich, dark chocolate truffle with a hint of salt and the sea, but also a touch of truffle and the merest hint of pepper. As they’re so dark, you couldn’t eat more than a couple (even I couldn’t eat more than two), but it’s a great finish to a lighter meal of seafood. Perhaps this – or a variety of it – might even in a three course seafood menu? Anyway, thank you to Mara for your brilliant products which I definitely will try again.

Seaweed chocolate truffles. They sound weird, but they taste very good.

 

 

London calling!

So many stalls, so little time…

The London Good Food Show, during 2nd weekend in November, was spectacular. For me, coming from Norway where Oslo only very recently opened its own food market, places like Borough Market were as close to heaven as you could come, at least foodwise. We have our own food festival, «Matstreif», but it’s outdoors and not quite as big as the GFS. After all, they’ve crammed all of the exhibition hall that is Olympia full of exhibitors, tv kitchens with lots of audience seats, restaurants…on two floors.

A vief of the Good Food Show

I met some very nice people, tasted some very good food and bought some very interesting products. My next few blog posts will try to reflect some of the diversity that is to be found, and hopefully I’ll give some tips and recommendations as well. You can read about delicacies of the sea, nifty things to making life easier for you and some instant, edible magic, to name a few.

(You’ve seen the overview – I’ll give you probably the prettiest stall of them all, Crumbs and Doilies. And for those who are worried – no, I have not succumbed to the cupcake craze. I have the aesthetical capability of a colour-blind bricklayer. But I do find this pretty.)

Klar for juling!

Jeg skal være slem gutt i år. Det håper jeg noen vil like.

Få høytider er vel forbundet med tradisjoner som julen. Noen ting gjør man ikke ustraffet. Man flytter ikke «Grevinnen og hovmesteren» på lille julaften, for eksempel, og det er krise når familier av blandet herkomst må møtes – særlig når østlendinger må spise pinnekjøtt istedenfor ribbe på julaften, eller vestlendinger tror de har klart å overbevise sin tilkommende om å følge tradisjonen «slik den skal være», men får ribbe av svin istedenfor av får.

Jeg liker tradisjoner jeg også, men jeg mener at regler er til for å brytes. Noen klager over at julematen ikke er god, at det er for fett, for søtt, for tungt eller rett og slett ikke smaker godt. «Men det er jo tradisjon, da», sier de også, og innrømmer dermed at husfred slår ganefryd. Ikke nødvendigvis en dum egenskap alltid.

Heldigvis har jeg en ganske forståelsesfull familie som ikke løftet et øyenbryn da jeg, på min første jul jeg stelte i stand, serverte vilt istedenfor ribbe og stek, slik tradisjonen var i mange år. «Så lenge jeg får ribbe til førstedagsfrokost», sa mamma. Og det fikk hun. Svoren var til og med sprø.

Men altså – det er litt over en måned til jul. Hva er jul for deg? Baker du tolv av de sju slagene, eller stresskjøper du pepperkaker på lille julaften? Tvinger du i deg riskrem i et lønnlig håp om at endelig, endelig er det kanskje din tur til å få mandelen og marsipangrisen, eller nyter du multekrem og himmelsk lapskaus med velbehag? Hva står på middagsbordet, og hva må du ha i dagene og ukene før for at det «skal bli jul»? Og ikke minst, er det noe i julen du ikke liker, men som du tvinger i deg «for tradisjonens skyld»?

La meg høre om det! Og se ikke bort fra at gamle favoritter kanskje dukker opp i ny drakt og muligens blir ny favoritt. Etter det første året med vilt var det ikke så farlig med ribbe til julaften lenger.  Vi fikk en ny tradisjon. Kanskje gjør du det det også?